Jak obgotować grzyby? Jeden błąd może zepsuć cały garnek leśnych zbiorów
Koszyk pełen podgrzybków, borowików czy maślaków po powrocie z lasu trzeba odpowiednio przygotować przed dalszą obróbką. Wstępne gotowanie jest przydatne między innymi przed mrożeniem, marynowaniem i przygotowywaniem niektórych potraw. Nie wystarczy jednak wrzucić grzybów do garnka i zostawić ich na przypadkowy czas. Znaczenie mają gatunek, wielkość kawałków oraz to, co zamierzamy z nimi zrobić później.
Jak przygotować grzyby do obgotowania?
Najpierw cały zbiór trzeba dokładnie przejrzeć. Do kuchni powinny trafić wyłącznie grzyby jadalne, prawidłowo rozpoznane i znajdujące się w dobrym stanie. Okazy spleśniałe, mocno zaczerwione lub wykazujące oznaki rozkładu należy wyrzucić.
Grzyby oczyszczamy z ziemi, piasku, igliwia i pozostałości ściółki. Można wykorzystać niewielki nożyk albo szczoteczkę. Jeśli są mocno zabrudzone, można je krótko opłukać pod bieżącą wodą. Długiego moczenia lepiej unikać, ponieważ wiele gatunków łatwo nasiąka wodą.
Małe grzyby można pozostawić w całości. Większe kapelusze oraz trzony warto przekroić na kilka części. Podobna wielkość kawałków ułatwi ich równomierne przygotowanie.
Jak prawidłowo obgotować grzyby?
Oczyszczone grzyby przekładamy do garnka i zalewamy wodą. Nie trzeba używać jej bardzo dużo, ponieważ podczas ogrzewania same grzyby również zaczną oddawać wodę. Można dodać niewielką ilość soli.
Garnek stawiamy na kuchence i doprowadzamy wodę do wrzenia. Na powierzchni może pojawić się charakterystyczna piana. Można zebrać ją łyżką lub niewielkim sitkiem.
Czas obgotowywania najlepiej liczyć od momentu zagotowania wody. Grzyby powinny gotować się spokojnie, a nie gwałtownie kipieć. Po zakończeniu obróbki przekładamy je na durszlak i dokładnie odcedzamy.
Ile czasu obgotowywać grzyby?
Nie ma jednej wartości odpowiedniej dla wszystkich gatunków. W przypadku wielu popularnych grzybów leśnych czas wynosi od kilku do kilkunastu minut, ale zawsze trzeba uwzględnić konkretny gatunek oraz dalsze wykorzystanie.
Popularne grzyby rurkowe, takie jak borowiki, podgrzybki i koźlarze, przed mrożeniem lub marynowaniem często obgotowuje się przez około 10 do 15 minut. Mniejsze i delikatniejsze kawałki mogą potrzebować mniej czasu, natomiast większe fragmenty dłuższego.
Nie należy traktować tych wartości jako uniwersalnej instrukcji dla każdego grzyba. Poszczególne gatunki wymagają odmiennego postępowania, a niektóre grzyby jadalne wymagają dokładnej obróbki cieplnej przed spożyciem.
Czy podgrzybki trzeba obgotować?
Podgrzybki bardzo dobrze nadają się do mrożenia, marynowania oraz przygotowywania sosów i zup. Wstępne obgotowanie jest szczególnie przydatne przed zamrożeniem, ponieważ grzyby zmniejszają objętość i można łatwiej podzielić je na porcje.
Oczyszczone i pokrojone podgrzybki można gotować około 10 do 15 minut, następnie dokładnie odcedzić i wystudzić. Jeżeli mają trafić do zamrażarki, przed pakowaniem powinny być całkowicie chłodne i możliwie dobrze odsączone z nadmiaru wody.
Jak obgotować grzyby przed zamrożeniem?
Grzyby przeznaczone do zamrażania należy oczyścić, pokroić i krótko poddać obróbce cieplnej. Po ugotowaniu przekładamy je na durszlak. Warto pozostawić je tam przez pewien czas, ponieważ nadmiar wody zamieni się później w lód.
Po całkowitym wystudzeniu można podzielić grzyby na porcje odpowiadające ilości potrzebnej do przygotowania jednej potrawy. Następnie przekładamy je do woreczków lub pojemników przeznaczonych do zamrażania.
Warto opisać opakowanie gatunkiem oraz datą przygotowania. Dzięki temu po kilku miesiącach nie trzeba zastanawiać się, co właściwie znajduje się w zamrażarce.
Jak obgotować grzyby przed marynowaniem?
W przypadku marynowania grzyby powinny zostać wcześniej oczyszczone i ugotowane zgodnie z wymaganiami danego gatunku. Dopiero później trafiają do przygotowanej zalewy octowej z przyprawami, takimi jak liść laurowy, ziele angielskie, gorczyca czy pieprz.
Do słoików szczególnie dobrze nadają się małe, jędrne okazy. Po obróbce cieplnej powinny zachować kształt i strukturę. Rozgotowane grzyby będą znacznie mniej atrakcyjne po zalaniu marynatą.
Jeżeli szukamy inspiracji na dalsze wykorzystanie leśnych zbiorów, przepisy i poradniki dotyczące domowej kuchni można znaleźć również na blogu kulinarnym RestauracjaMona.pl. Obgotowane grzyby można później wykorzystać znacznie szerzej niż tylko do tradycyjnej marynaty.
Czy wodę po gotowaniu grzybów można wykorzystać?
Wiele zależy od sposobu przygotowania oraz gatunku. Jeśli celem było wyłącznie wstępne obgotowanie grzybów przed dalszą obróbką, wodę najbezpieczniej potraktować jako produkt uboczny i wylać.
Inaczej wygląda sytuacja podczas przygotowywania zupy lub wywaru, kiedy grzyby od początku gotowane są jako składnik dania. Wtedy aromatyczny płyn może stanowić część potrawy, o ile użyto odpowiednich, prawidłowo rozpoznanych gatunków i zastosowano właściwą dla nich obróbkę.
Nie należy natomiast zakładać, że samo odlanie pierwszej wody sprawi, iż niewłaściwy albo trujący gatunek stanie się bezpieczny. Gotowanie nie jest sposobem na odtrucie przypadkowo zebranego grzyba.
Dlaczego grzyby podczas gotowania robią się ciemne?
Zmiana koloru nie zawsze oznacza, że z grzybami dzieje się coś złego. Miąższ niektórych gatunków naturalnie ciemnieje po przecięciu, kontakcie z powietrzem lub podczas obróbki cieplnej. Jest to szczególnie widoczne w przypadku części podgrzybków i koźlarzy.
Kolor ugotowanych grzybów może więc różnić się od koloru świeżych okazów. Znacznie ważniejszy jest ich stan przed rozpoczęciem przygotowywania. Nie należy wykorzystywać grzybów, które już wcześniej miały oznaki zepsucia, pleśni lub nieprzyjemny zapach.
Czy każdy grzyb trzeba wcześniej gotować?
Nie. Sposób przygotowania zależy od gatunku i potrawy. Borowiki czy podgrzybki przeznaczone bezpośrednio do smażenia mogą być przygotowywane na patelni bez wcześniejszego gotowania, pod warunkiem zastosowania odpowiedniej obróbki cieplnej.
Wstępne gotowanie ma największy sens przed marynowaniem, zamrażaniem oraz w przepisach, które wyraźnie tego wymagają. Nie warto wykonywać go automatycznie przed każdą potrawą, ponieważ część aromatu przechodzi do wody, którą następnie wylewamy.
Najważniejsza zasada pozostaje jednak niezależna od sposobu przygotowania. Do garnka powinny trafiać wyłącznie świeże i pewnie rozpoznane gatunki jadalne. Jeśli istnieją jakiekolwiek wątpliwości dotyczące zebranego okazu, nie należy próbować rozstrzygać ich podczas gotowania ani sprawdzać grzyba poprzez smakowanie.
artykuł sponsorowany
